クレソンは、傷みやすい野菜の一つです。野菜の傷みやすさの指標として、収穫後の呼吸量で判定をします。青果物は収穫した後も生命活動を続けるために、呼吸を続けます。私たちと同じように、空気中の酸素を吸収して、光合成で作った炭水化物（私たちは食品）を反応させて生命活動を維持します。
植物は通常であれば、根が張っていることで代謝に必要な物質を取り込むので生命活動を維持できるのですが、収穫した後は植物体内に残っている栄養素を消耗して生命を維持していきます。そのため、呼吸量が多いと野菜の栄養素が代謝されてしまい、しまいには、生命活動を維持できる栄養素がなくなってしまうため、黄化などの症状が出てきてしまうわけです
呼吸量は、外気温の温度と比例関係にあり、温度が高ければ高いほど呼吸量が増加し、低い温度ほど呼吸量が抑えられます。そのため、夏場に野菜が傷みやすい原因はこれに由来します。
そこで、私たちは日があがり、クレソンの体温が上がる前に収穫をして、すぐに冷蔵庫に入れて保存します。そうすることで、お客様に届くまでに呼吸量を抑え、新鮮なクレソンをご提供できます。
以下、収穫風景です。ぜひ、浜名湖クレソンを一度ご賞味下さい！